Risotto alla crema di Parmigiano Reggiano Ferrari, crema all'aglio nero tartufato

Tritare finemente la cipolla, metterla in una ciotola e unire il burro e il vino bianco; coprire con pellicola quindi pastorizzare a microonde massima potenza per 5 minuti.

Conservare in frigo.

Preparare il brodo di carne: mettere tutti gli ingredienti in una grossa casseruola, aggiungere l'acqua e portare a fuoco basso alla temperatura di 90°C.

Lasciare sobbollire a questa temperatura per 2 ore circa, quindi filtrare allo chinoise e chiarificare se necessario. Abbattere in positivo velocemente.

In una casseruola mettere il riso, la cipolla pastorizzata e il bordo di carne bollente. Portare a cottura il riso aggiungendo il brodo poco alla volta.

A fine cottura, fuori dal fuoco mantecare con il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna Ferrari oltre 30 mesi e il burro, formando una bella cremina.

Impiattare con la crema all'aglio nero fermentato tartufata. Per guarnire: lamelle di tartufo nero estivo a piacere.

Per la crema: soffriggere nell'olio l'aglio schiacciato, quindi eliminarlo ed unire l'aglio nero; farlo insaporire per un minuto quindi frullarlo in un frullatore insieme al prezzemolo, al Parmigiano Reggiano Ferrari, al brodo, alla salsa tartufata e all'amido. Frullare molto bene omogeneizzando il tutto.